Fornemmelse for smag

Madens smag har en fysisk dimension: vi mærker og føler maden og dens struktur. Sansningen af madens fysiske dimension er ofte helt ubevidst, men vi bliver straks opmærksom på, at den spiller en rolle, hvis maden ikke er som forventet; vi reagerer prompte på chips, som er blevet bløde, en sovs som er blevet grynet, et stykke kød som er sejt, eller en te som snerper, fordi den har trukket for længe.


Det er påstanden i denne bog, at et større fokus på den fysiske dimension af den totale smagsoplevelse kan føre til mere velsmagende måltider, og i nogle tilfælde også til sundere mad. Samtidig kan viden om, hvordan madens fysiske egenskaber skaber mundfølelse, giverinspiration til et mere spændende og alsidigt køkken med masser af overraskelser.

Ole G. Mouritsen, der er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesseret i videnskaben bag madlavningen, har tidligere udgivet bøgerne Tang - Grøntsager fra havet, Sushi - Lidenskab videnskab & sundhed og Umami.

Klavs Styrbæk er kok og har gennem mere end tyve år drevet Restaurant Kvægtorvet i Odense.